De corpo e alma
Entrevista com o chefe de cozinha do GOLVET, Jonas Zörner
Em suma: o que significa o GOLVET?
O GOLVET é sinónimo de hospitalidade vivenciada. Queremos afastar-nos de clichés enraizados e simplesmente providenciar um momento inesquecível para os nossos clientes, onde não tenham de se preocupar com nada e possam desfrutar descontraidamente. Chamamos a isto «Casual fine dining».
Como descreveria a sua forma de cozinhar?
Cozinho de uma forma muito simples, onde um jogo entre doçura, acidez e sal é muito importante para mim. Isto é frequentemente complementado por apontamentos de picante ou aromas mais acres, tais como ervas ou uma nota cítrica. Para mim, a arte deve estar sempre patente em tudo. Porque quero ver o cozinheiro a debater-se com o produto para proporcionar o melhor sabor e apresentação possíveis.
De que forma é que, enquanto chefe de cozinha, molda o carácter do restaurante?
Eu próprio estou sempre nas instalações, sempre no meio das coisas e disponível como pessoa de referência para todos. Para mim, o foco está na minha equipa, porque somente juntos podemos ser bem-sucedidos e alcançar os nossos objetivos. Há muito tempo que não sou «apenas» um chefe de cozinha. Também exerço funções muitas vezes como porteiro, faz-tudo, lava-pratos ou assistente social no GOLVET. Eu vivo o conceito de equipa, onde resolvemos todos os problemas em conjunto.
No GOLVET, o cliente desfruta não só de comida requintada, mas também de arte. Como é que se conseguiu combinar estes dois pontos?
Queríamos criar um restaurante moderno: uma cozinha de topo ambiciosa, sem a inflexibilidade pautada por clichés. É por isso que a arte urbana e a arte moderna adornam o GOLVET em muitos espaços e descontraem o ambiente. Isto começa com a seleção da música, continua com a iluminação e finalmente termina numa parede com «Notes of Berlin»: uma coleção de posters e notas engraçadas encontradas por Berlim, que vão desde queixas da vizinhança passando por anúncios de perdidos e achados até declarações de amor.
No GOLVET, os clientes comem em porcelana Hering. O que torna isto tão especial?
Esta porcelana única e de alta qualidade providencia-nos a plataforma perfeita e convence pela sua elegância discreta. Ao longo dos anos, estabelecemos uma colaboração muito estreita com este fabricante de porcelana e complementamo-nos na perfeição.
Qual é o seu prato favorito?
O meu prato favorito é fricassé de frango. Tivemo-lo tradicionalmente no restaurante em ocasiões festivas.
Este artigo faz parte da nossa revista para clientes «Welcome & Stay». Pode descarregar a versão digital da revista.
